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荷葉香鴨

聞春禮公司主要經營聞春禮燒雞、聞春禮豬蹄、聞春禮牛肉、聞春禮熟食,以及聞春禮雞爪、雞腿等各類休閑食品。產品采用祖傳秘方精制而成,酥嫩鮮美,清香脫骨,松軟熟爛而不膩,且營養豐富。素以獨特的色、香、味、形。產品深受廣大消費者的青睞,暢銷全國各地。

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產品詳細介紹
醬鴨,是江南地區特色的傳統風味名菜之一。其因色澤黃黑而得名,具有鮮、香、酥、嫩的特點。醬鴨還具有清熱解毒、滋陰降火、止血痢和滋補之功效,但忌與兔肉、楊梅、核桃等同用。
制作方法
荷葉香鴨
1、鴨空腹宰殺,洗盡后在肛門處開膛挖出內臟,除去氣管、食管,再洗盡后斬去鴨掌,用小鐵鉤鉤住鼻孔,浸在醬油里,掛在通風處晾干。
2、將精鹽和火硝拌勻,在鴨身外均勻地擦一遍,再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料,將鴨頭扭向胸前夾入右腋下,平整地放入缸內,上面用竹架架住,大石塊壓實,在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸,倒盡肚內的鹵水。3、將鴨放入缸內,加入醬油以浸入為度,再放上竹架,用大石塊壓實,在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身,再過24小時出缸。然后在鴨鼻孔內穿細麻繩一根,兩頭打結,再用50厘米長的竹子一根,彎成弧形,從腹部刀口處放入肚內,使鴨腔向兩側撐開。然后將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸,去掉浮沫,將將鴨放入,用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身,至鴨成醬紅色時澇出瀝干,在日光下曬兩至三天即成。
4、食用前先將鴨身放入大盤內(不要加水),淋上紹酒,撒上白糖、蔥、姜,上籠用旺火蒸至鴨翅上有 細裂縫時即成,倒入腹內的鹵水,冷卻后切塊裝盤。
工藝提示
1. 光鴨用開水氽一下,去凈血穢,鴨腹內壁用鹽15克擦勻,使其入味。
2. 鴨入鍋后,要改小火,不能大開,一是為了使鴨子熟透,二是不使鴨子破皮,保持鴨皮完整。煮鴨時,湯要淹沒鴨子,不滿可加開水,并經常翻動鴨身,熟透入味。收汁的時候不要離開,要不時晃動鍋子防止粘鍋。剩余的一點湯汁不要倒掉,鴨子斬件后澆在上邊滋味更足。
3. 鴨子撈出后,冷卻后再切,保持鴨形完整。
烹飪技巧
1、鴨子最好選取肉質較嫩的,容易煮些。
2、香料用茶包裝起來或用紗布裹起來較好,省得散落各處。
3、要上色均勻,記得一定要不時翻動并淋上湯汁,此過程需要有些耐心,不過為了這個好味道,很值得。
4、這道菜一般是冷食,喜歡吃熱的,可以在斬件以后,在微波爐里加熱一下就可以了。

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